i Filigustieri @ Premiata Officina del Gusto

Questa volta ci troviamo a Foligno, in pieno centro storico, a pochi passi da Piazza della Repubblica, e precisamente in Piazza Don Minzoni conosciuta anche come la piazza delle tartarughe. Ed è proprio qui che è possibile approfittare dell'ospitalità di Paolo Berti, titolare del ristorante "Premiata Officina del Gusto", che ci accoglie e ci accompagna in un goloso viaggio culinario, fatto di piatti mai banali, frutto di un lavoro di ricerca e sperimentazione che porta ad avere accostamenti anche inusuali, con un gioco di sapori e consistenze che possono anche disorientare, in primis, ma poi ti seducono piacevolmente.

In un ambiente accogliente e moderno, curato in ogni particolare, abbiamo potuto assaporare tutte le portate del menù degustazione che questa volta prevedeva come tema principale il "foie gras"; la filosofia del locale, così come ci ha spiegato Paolo, è quella di non servire esclusivamente prodotti locali, ma preparare piatti realizzati con materie prime di eccellenza provenienti prevalentemente da tutta Italia, non disdegnando però qualche sconfinamento oltre oceano... 
Piacevole e ben fornita la carta dei vini "hi-tech" su iPad.

Non ci resta che passare in rassegna quanto assaggiato:

Vodka alla pesca, creme de cassis e succo di pompelmo: la parte dolce,
che riequilibra il pompelmo e la vodka alla pesca, arriva in finale quando
la si beve inclinando maggiormente la provetta

Variazione di mortadella: bignè alla mortadella, crema di caprino
al curry e spiedino fritto di mortadella e peperone

Pane al nero di seppia, pane ai 5 cereali, pane con noci e formaggio e pane "sciapo" umbro

Sagrantino di Montefalco docg, uve di Sagrantino in
purezza del produttore Francesco Antano.

Cappuccino di burrata con cornetto al foie gras d'anatra e sesamo:
nel cappuccino ci sono nocciole e tartufo ed un fiore edibile.

Tartare di Fassona Piemontese con semi, lemon grass e cestino di
pasta bric; da aggiungere eventualmente i condimenti a bordo tavolo:
olio umbro, sale affumicato e sale rosso delle hawaii;
cofanetto di pane tostato.

Petto di piccione, scaloppa di foie gras d'anatra, torrone di foie
 gras d'oca con le mandorle e un pan brioche ai frutti di bosco

Uovo fritto al tartufo, fonduta di parmigiano e tartufo: il tuorlo
subisce una cottura in un bagno termostatato a 65°C
per poter essere facilmente impanato e poi fritto.

Cappelletto di piccione, con scaloppe di fegato grasso,
crema di fegato grasso e gruè di cacao

Carrè di agnello neozelandese con pistacchi di bronte, crema di patate,crema di patate al Sagrantino di Montefalco e riduzione di pistacchi di Bronte.

Fragola e basilico: mousse di basilico con fragole in doppia consistenza,
ovvero uno sciroppo di fragole fresche ed una granita di fragole

Sfera di cioccolato ripiena di una mousse di banana, riso soffiato e
gelato mantecato alla cannella, il tutto guarnito con del cioccolato
fuso da una selezione del Majaari.

Pasticceria finale: coni con gelatina di frutta e mousse alla ciliegia
su gruè di cacao (nel secchiello), bianco cocco ed una
cheescake all'arancia, arancia candita e Campari.

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