i Filigustieri @ MANGIA - Centro Rurale di Degustazione

A volte il caso ti porta a scoprire un luogo dove la cucina incontra la scienza ovvero la cucina molecolare secondo lo Chef Paolo Mazzieri, titolare del MANGIA - Centro Rurale di Degustazione a Civitanova Marche Alta in Via Pitignano, 50: nella sua cucina, Paolo si diletta a conquistare i suoi commensali praticando quella che lui preferisce definire “cucina strutturata”.

- Nelle mie ricette mi piace applicare la conoscenza, ovvero sfruttare principi della fisica e della chimica per ottenere nuove modalità di preparazione, cottura, abbinamento e presentazione dei cibi e sfruttarla per sperimentare piatti dal forte impatto visivo, olfattivo e gustativo -

E così è possibile servire un olio aromatizzato alla cenere dal gusto veramente particolare (sfruttando gli effetti del sottovuoto), oppure un uovo di quaglia cotto a bagnomaria con l'albume di una consistenza incredibilmente morbida ed il tuorlo invece, non più liquido, ma deliziosamente cremoso (attraverso una cottura in bagno termostatico a 62° dove solo l’ovotransferrina, nell’albume, comincia a coagulare) o un filetto all'odore di faggio (ottenuto attraverso la "pipa de fumo" che, sfruttando l'effetto Venturi, permette di dare un gusto olfattivo, tipo affumicatura, in tempi più ragionevoli) od infine utilizzare la cottura sottovuoto a bassa temperatura che non permette la dispersione degli aromi ed il calo dei liquidi (utilizzando forni a cottura a bassa temperatura e sottovuoto).

Vediamo allora in dettaglio quello che abbiamo mangiato in questa uscita non programmata, scusandoci in anticipo per la qualità delle foto, scattate con i nostri telefonini.

i Filigustieri @ L'ARNIA del Cuciniere

La continua ricerca di luoghi del buon mangiare questa volta ci ha portato a Falconara, in Via della Repubblica 9, dove lo Chef Claudio Api ha costruito la propria "Arnia" (e il fatto che faccia di cognome Api non è assolutamente una coincidenza). Un ristorante accogliente, dagli arredi sobri contornati da accorgimenti curiosi e fantasiosi, alcune piccole opere d'arte che lasciano presagire uno staff giovane e creativo. 

Qui è possibile assaporare piatti dall'elegante costruzione e dal giusto equilibro, creati partendo da materie prime di qualità, semplici e di stagione. 

"Un vero cuoco è quello che riesce a sorprenderti e ad emozionarti ad ogni piatto" ci risponde soddisfatto Claudio per descrivere in una frase il suo mestiere di chef (quasi una citazione del film dove lo chef era un simpatico topino di nome Ratatouille...). 

Per riuscire in questo compito si deve sempre essere pronti a sperimentare con cura elaborazioni ed abbinamenti innovativi, a volte ai confini dell'immaginabile, per ottenere piatti interessanti, guidati dal proprio istinto e dall'esperienza maturata negli anni.