i Filigustieri @ MANGIA - Centro Rurale di Degustazione

A volte il caso ti porta a scoprire un luogo dove la cucina incontra la scienza ovvero la cucina molecolare secondo lo Chef Paolo Mazzieri, titolare del MANGIA - Centro Rurale di Degustazione a Civitanova Marche Alta in Via Pitignano, 50: nella sua cucina, Paolo si diletta a conquistare i suoi commensali praticando quella che lui preferisce definire “cucina strutturata”.

- Nelle mie ricette mi piace applicare la conoscenza, ovvero sfruttare principi della fisica e della chimica per ottenere nuove modalità di preparazione, cottura, abbinamento e presentazione dei cibi e sfruttarla per sperimentare piatti dal forte impatto visivo, olfattivo e gustativo -

E così è possibile servire un olio aromatizzato alla cenere dal gusto veramente particolare (sfruttando gli effetti del sottovuoto), oppure un uovo di quaglia cotto a bagnomaria con l'albume di una consistenza incredibilmente morbida ed il tuorlo invece, non più liquido, ma deliziosamente cremoso (attraverso una cottura in bagno termostatico a 62° dove solo l’ovotransferrina, nell’albume, comincia a coagulare) o un filetto all'odore di faggio (ottenuto attraverso la "pipa de fumo" che, sfruttando l'effetto Venturi, permette di dare un gusto olfattivo, tipo affumicatura, in tempi più ragionevoli) od infine utilizzare la cottura sottovuoto a bassa temperatura che non permette la dispersione degli aromi ed il calo dei liquidi (utilizzando forni a cottura a bassa temperatura e sottovuoto).

Vediamo allora in dettaglio quello che abbiamo mangiato in questa uscita non programmata, scusandoci in anticipo per la qualità delle foto, scattate con i nostri telefonini.

Entratina: ricotta vaccina con tartufo servita a temperatura ambiente con uovo di quaglia cotto a 62° a bagnomaria, in acqua aromatizzata al tè Lapsang, e spuma di patate.

Mezze maniche Mancini con crema di broccoli, nocciole, polvere di caffè e guanciale croccante.

Ravioli di magro con crema di funghi porcini, funghi porcini e gelato al parmigiano "vacche rosse".

Filetto in crosta di noci all'odore di faggio: filetto brasato in padella di ferro con burro chiarificato, aggiunta di rafano e noci tritate, quindi passato al forno ed infine affumicato con faggio, timo e rosmarino.

Carrè di maialino da latte, cotto a bassa temperatura (70°C) sottovuoto con aglio e pepe di Sichuan, spuma di patate, carotine, semi di sesamo, sale e lime, cialde di polenta e riduzione del fondo di cottura del maiale: la cotenna è stata croccata sulla brace, quindi laccata con un caramello di succo succo d'arancia, zucchero e anice stellato.

Perversione & Emozione - la crema, il gelato ed il biscotto: la perversione del gelato al pepe di Sichuan, l'emozione della crema allo zenzero e la lingua di gatto ottenuta scalando lo zucchero dell'impasto con dell'inulina, uno zucchero che si ottiene a partire dalle radici della cicoria, che conferisce una maggiore croccantezza.

Tortino al cioccolato cotto al vapore con gelato alla nocciola, cremoso di cioccolato (cacao al 75% e fave di cacao) e una pralina di cioccolato fondente speziato al pepe e peperoncino.

Il costo complessivo dei 2 pasti, comprensivo di acqua, una bottiglia di Lacrima di Morro d'Alba 2008 di Stefano Mancinelli e caffè è di 99€.

http://www.mangiaagriturist.it/

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